Les éclairs au chocolat

Préparation

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait. Blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre. Ajoutez la farine puis le lait.
Transvasez le mélange dans une casserole et chauffez à feu moyen, tout en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois.
Lorsque la crème commence à épaissir, continuez de chauffer en mélangeant pendant 5 minutes (éviter l’ébullition). La crème est cuite lorsqu’elle n’a plus goût de farine.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le chocolat fondu à la crème chaude en mélangeant bien. Réservez.

Choux :

Dans une casserole, placez l’eau, le beurre et la pincée de sel. Chauffez le mélange, puis lorsque le beurre est fondu, faites bouillir le tout.
Ajoutez d’un coup toute la farine et mélangez à chaud pour obtenir une boule de pâte homogène.
Retirez du feu et faites refroidir quelques instants. Incorporez les œufs un par un, puis la levure chimique.
Préchauffez le four à 200oC.

A l’aide d’une poche à douille, faire des saucisses en pâte d’une dizaine de centimètre de long sur une plaque à pâtisserie farinée.
Faites cuire au four pendant 20 minutes sans jamais ouvrir la porte. Eteignez le four et laissez les choux dedans pendant 5 minutes puis Ouvrez la porte quelques instants tout en les laissant sécher encore 5 minutes. Sortez-les et laisser-les refroidir sur la plaque.

Glaçage :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez le sucre glace et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’au petit-boulé (120-125oC). Transvasez dans le chocolat fondu et bien mélanger. Mouillez la pâte obtenue avec un peu d’eau et mélangez au bain-marie pendant 5 minutes. Ajouter l’huile de noix ou de noisette et bien mélanger. Avant d’appliquer le glaçage sur les choux, le laisser refroidir un peu pour qu’il ne soit pas trop liquide. S’il se solidifie, on peut le réchauffer à nouveau au bain-marie, si nécessaire en y ajoutant un peu d’eau.

Montage des éclairs :

Coupez les choux en deux dans le sens de la longueur. Fourrez-les avec la crème pâtissière et remettre le chapeau. Ajoutez le glaçage de consistance liquide visqueux à l’aide d’une cuillère. Laissez figer un bon quart d’heure.

Les conseils du chef : Pour refroidir rapidement la crème, transférez-la dans un récipient métallique de type cul de poule. Placez le récipient dans un évier contenant un fond d’eau froide, et éventuellement des glaçons. Bien mélanger la crème tout en tournant le récipient. En 5 minutes, votre crème est à température ambiante, sans peau à la surface.
Le séchage des choux en fin de cuisson est essentiel. S’ils sont encore mous, ils vont s’écraser en sortant brusquement du four. La technique décrite ici, a été mise au point sur mon four, de qualité très médiocre. Vous aurez sans doute moins de problèmes avec une chaleur tournante.
L’éclair au chocolat se mange le jour même de sa préparation. S’il est possible de préparer la crème pâtissière la veille, les choux sont bien meilleurs tout frais sorti du four.